Chef del restaurant Kalma de Ushuaia, gano el mayor concurso de gastronomía de la Argentina

Chef del restaurant Kalma de Ushuaia, gano el mayor concurso de gastronomia de la Argentina. Con un plato de centolla

El chef Jorge Monopoli del restaurant Kalma de Ushuaia gano el mayor concurso de gastronomía de la Argentina la 4ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine” realizado en el hotel Four Seasons de Buenos Aires. 

El jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni, la iniciativa busca destacar desde el 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora 

El corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, el premio de Baron B que ya es un hito en el calendario gastronómico local, quedó esta vez en manos del cocinero Jorge Monopoli, dueño de Kalma Restó en la provincia de Tierra del Fuego, quien además viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Como si fuera poco, el chef y su equipo obtendrán un premio económico de $500.000. 

Tras superar las instancias de evaluación, el jurado -conformado por Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin; la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa; la sommelier argentina Paz Levinson; y Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama- decidió que el plato presentado por el líder del restaurante más austral de la competencia, merecía llevarse el honor del primer puesto del Prix de Baron B - Édition Cuisine 2022. 

Junto a Monopoli, también participaron los cocineros Fernando Rivarola de El Baqueano, ubicado en la provincia de Salta, y Alejandra Repetto, fundadora de El Alambique, un proyecto ubicado en El Calafate. 

Los tres participantes expusieron sus proyectos en el restaurante Elena del hotel Four Seasons (cada uno mostró un video filmado en su ciudad) y todos los asistentes al evento pudieron degustar los platos finalistas con la premisa de maridar las creaciones con una de las variedades de Baron B. 

Una vez realizadas todas las presentaciones y tras un intenso debate que no solo puso el foco en el plato, sino también en reconocer a los proyectos integrales por su trabajo con la materia prima, la sustentabilidad, las comunidades y el entorno, se reveló que el chef oriundo del Valle de Río Negro, en la Patagonia, era quien iba a llevarse el corcho a casa. 

“Estamos muy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Fue realmente muy difícil hacer la selección para elegir los proyectos finalistas. Hay mucho talento y es muy esperanzador ver que cada vez más cocineros eligen el camino de trabajar en relación a su entorno, poniendo en valor los productos de la zona e impulsando el trabajo de productores locales”, aseguró Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus cuatro ediciones. 

Más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos. Para el mejor chef argentino y del mundo, “es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía de nuestro país representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Ushuaia, El Calafate y Salta”. 

“Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin y Posadas”, agregó. 

En esta oportunidad, más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos. Como en todas las ediciones, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto. 

Solo en esta edición del certamen, no hubo una proteína que debía ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representaba a ellos y a sus proyectos. 

El Prix tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, y en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy. 

Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país. 

El plato que eligió el cocinero para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut El gran ganador de la noche fue Jorge Monopoli, quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. 

Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió Kalma Restó, un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año. 

Con el tiempo, Monopoli fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, y que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. 

Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. Su restaurante posee únicamente 24 lugares y recibe a turistas del país y de todo el mundo. 

Su lugar en el mundo, dice, es Ushuaia, la ciudad que adoptó como propia y a la que llegó hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel. 

“Aprovechamos las materias primas que el entorno nos ofrece en las distintas estaciones del año. Con el tiempo fuimos encontrando la relación entre los microclimas que hay en la isla, y nuestra cocina fue mutando para ser netamente una cocina de entorno”, explica el cocinero. 

La centolla es protagonista ineludible –como en el plato ganador-- pero también lo son la merluza negra, el róbalo, y los vegetales de la huerta orgánica Quinta Pionera cerca de Río Grande. Porque el trabajo de Monopoli se articula con más de 20 agricultores, recolectores y pescadores artesanales de la zona. 

El chef –que trajo a toda su familia a la entrega en el Four Seasons e hizo partícipe del reconocimiento a Dolores Caspe, su joven jefa de cocina-- recuerda cuando era niño y salía con sus hermanos y sus padres a buscar espárragos silvestres al bosque. 

En esa fiesta de volver con algo para comer encuentra el origen de su convicción en la cocina del kilómetro cero, más cercana y más noble. 

También cuenta que era vegetariano como toda su familia. Y que cuando estudió cocina comenzó a comer carne. Y en Ushuaia descubrió el mar. “El alimento es lo que le damos al cuerpo y es cómo vivimos”, afirma.